Как приготовить курицу галантин и удивить гостей, рассказывает и показывает бренд-шеф ресторанной компании «Живаго Group» Александр Челпанов.
Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галантин – это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень из фаршированной телячьей головы.
При приготовлении этого блюда, не забывая о базовых правилах, можно дать волю полету фантазии. В нашем случае, кожица курицы будет выполнять удерживающую и формирующую функцию по отношению к начинке, никакого желатина не будет. Но обо всем по порядку.
Для приготовления мы выбрали курицу, а не утку по нескольким причинам: на курице вам проще будет тренироваться, она до сих пор более доступна и дешева по сравнению с уткой. Если с первого раза у вас не получится, то не расстраивайтесь, в приготовлении этого блюда, мягко говоря, нужен навык. Говорят, приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ. Но стоит ли игра свеч? Конечно, да! Даже если до Нового года вы не успеете поэкспериментировать с приготовлением этого блюда, то впереди у вас долгая череда праздничных выходных дней.
Конечно, рецептов галантина множество, но Александр поделился с нами авторским рецептом, по которому готовят курицу и утку галантин в заведениях ресторанной группы «Живаго».
Ингредиенты:
- Тушка курицы (1 шт.)
Для начинки:
- Куриное филе
- Сливочное масло
- Сливки
- Грибы
- Репчатый лук
- Соль и перец по вкусу
Специальные инструменты не требуются, но необходимы кулинарные нитки или просто любые несинтетические нитки и игла.
Приготовление:
• Самое сложное в приготовлении – снять курицу с костей и как можно меньше повредить кожу. Берем целую курицу и делаем острым ножом разрез со стороны спинки. Затем маленьким ножом аккуратно отделяет кожу от мяса.
• Мясо курицы нарезаем небольшими кусочками.
• Куриное филе моем, отбиваем. Готовим в блендере мусс из предварительно отбитого куриного филе: закидываем в блендер мясо, сливочное масло, сливки, а также соль и перец по вкусу.
• В готовый мусс добавляем обжаренные грибы и лук.
Сверху на эту смесь выкладываем нарезанные кусочки сырой курицы. Вот этим мы и будем фаршировать курицу.
• Вкладываем эту начинку внутрь курицы. Затем чувствуем себя ненадолго искусниками-поварами или даже, может быть, немного медиками и зашиваем курицу
• Аккуратно выкладываем в глубокую форму. Затем запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
• Готовое блюдо празднично оформляем и подаем на стол.
Приятного аппетита!
Курица галантин с различными начинками (а также утка галантин) по авторскому рецепту Александра Челпанова доступна для заказа на дом в новогоднем меню доставки еды «Баракабама».