Издательский дом «ДОСУГ»
ВСЁ О ДОСУГЕ И АКТИВНОМ ОТДЫХЕ | ВСЁ О ДЕТЯХ И ДЛЯ ДЕТЕЙ | ВСЁ О КРАСОТЕ

Тот самый стейк…

Стейк – это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура: от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления этого блюда. Говядина неизменно остается «Королевой стейков», и в соответствии с этим выделяют разные виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо (по американской классификации).

Риб-стейк – вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк – вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) – вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями, в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк – вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк – вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте.

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки, очень нежное мясо.

Данные названия традиционно считаются классическими видами. Вообще мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.

Чтoбы пpигoтoвить настоящий cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и правильно eгo пожарить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия.

Для приготовления стейка смазывают растительным маслом или маринадом на его основе идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться.

Таких поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая – от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый тепловой удар, который моментально прихватывает мясо, создает хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15-20 секунд, после чего мясо перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.

Время приготовления блюда – это личное предпочтение каждого, кому то нравится очень сочный стейк, кому то – более прожаренный и сухой. Существует 6 общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему.

• Blue rare – «очень сырой», с кровью ( 2-3 мин.)

• Rare – «полусырой», с кровью (5 мин.)

• Medium rare – средняя прожарка, с кровью (10-12 мин.)

• Medium – средняя прожарка (12-15 мин)

• Medium well – «готов» (15-20 мин.)

• Well done – «полностью готов» (20 мин. + духовка).

Подается стейк к столу непременно с овощами. С этим правилом согласны и повара, и диетологи – мясо любит зелень! Это может быть и овощной салат, и овощи, запеченные на гриле. А еще стейки «любят» соусы, особенно томатные.

Настоящий, правильно приготовленный стейк неизменно станет вашим любимым блюдом. И вновь заглянув в свой любимый ресторан, вы, не задумываясь, ответите на вопрос официанта «Чего желаете?» – «Конечно, стейк... Тот самый стейк!..»

Тэги: Мясо | Пермь
Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь: Войти через loginza