Издательский дом «ДОСУГ»
ВСЁ О ДОСУГЕ И АКТИВНОМ ОТДЫХЕ | ВСЁ О ДЕТЯХ И ДЛЯ ДЕТЕЙ | ВСЁ О КРАСОТЕ

Грибные места

Без преувеличения можно сказать, что грибы – один из любимейших продуктов шеф-поваров. В приготовлении блюд они прекрасно сочетаются с овощами, пастой, сливками, сыром и идеально подходят к разным сортам мяса. Самые разнообразные блюда с грибами вы найдете и в русской, и в итальянской, и во французской кухне. Современные технологии хранения продуктов позволяют использовать различные сорта грибов круглый год, но, безусловно, осень – самый благодатный сезон для грибной кухни.

Рецептов приготовления блюд из грибов в национальной русской кухне очень много, а знаете, почему? Грибы издавна считаются на Руси не только национальным деликатесом, но и, зачастую, первейшим съестным припасом. Из грибов можно приготовить великое множество блюд: разнообразные грибные супы, жаркое из грибов, запеканки, пельмени с грибами, блины, пироги, кулебяки и многое-многое другое.

Теперь давайте разберемся, полезны ли грибы? По содержанию белка они во многом превосходят овощи, и наиболее ценны в этом смысле их шляпки. По наличию минеральных веществ грибы близки к фруктам. В их состав входят калий, фосфор, кальций, натрий, железо и др. Грибы вырабатывают очень много ферментов, которые остаются достаточно активными даже после приготовления и способствуют усвоению пищи. Обладают сокогонным эффектом.

Осень – самый благодатный сезон для грибной кухни. Тем не менее, найти в пермских кафе и ресторанах сезонные новинки из лесных грибов не так легко, как кажется. Это довольно просто объяснить – кафе и рестораны должны поддерживать постоянное качество и вкус блюд. Соответственно, и используют чаще всего шампиньоны, вешенки и белые грибы, выращенные в искусственных условиях и доступные круглогодично. Все это, конечно, противоречит одному из трендов мировой гастрономии – использование сезонных локальных продуктов. Ведь когда, если не осенью, ему следовать?

С такими мыслями мы отправились на «тихую охоту» (так грибники называют сбор грибов) в кафе и рестораны города в поисках блюд с лесными грибами.

Самым распространенным блюдом с грибами, которым вас угостят даже обычных столовых и небольших кафе, будет жареха (грибы с жареным картофелем), отношения к серьезной ресторанной кухне, разумеется, не имеющая, но от этого не менее милая сердцу и желудку. В ресторанах жареху также периодически включают в меню бизнес-ланча в грибной сезон, чаще всего используя заранее подготовленные (и чаще всего не из соседнего пермского леса) белые грибы.

«Салат с опятами» был найден в меню ресторана «Арзу», в кафе Lucky Spot мы обнаружили горячее сытное блюдо «Телятина с белыми грибами» и суп-крем «Капуччино» из белых грибов. Кафе Amarone порадует медальонами из телятины с грибным соусом, в составе которого белые грибы.

Наиболее широко грибные блюда представлены в сети ресторанов «Национальная кухня», особенно в «Пельменных». В «Пельменной» попробуйте пельмени из отборных грибов, на закуску можно взять соленые грибочки или грибы лесные запеченные в сметане под сыром.

В «Строгановской вотчине» используют белые грибы, например, «Грибочки, запеченные в сметане», где смесь грибов подается в съедобном ржаном туеске, или в блюде уральской кухни «Колдуны».

А в кафе «Кредо» можно попробовать всесезонный салат «Грибная ёлка» с маринованными грибами. В состав салата входят маринованные рыжики, опята, грузди и белые грибы. И все эти грибы берутся не из «покупной» банки, а как говорится, из собственного погребка! Такой личностный, в хорошем смысле домашний подход мы встречаем в Перми редко. Повара «Кредо» заботливо заготавливают все грибы на зиму самостоятельно, предварительно их сами же и собирают, эта практика существует в кафе уже много лет.

Бренд-шеф ресторанной компании «Живаго Group» (ресторан «Живаго», кафе «Пастернак» и др.) Александр Челпанов в очередной раз удивляет новинками. В прошлом году в меню были блюда с сезонными грибами – лисичками, а в этом – целое грибное меню именно из разных лесных грибов.

В постоянном меню ресторана Les Marches встречаем сразу несколько изысканных блюд с участием белых грибов – белые маринованные грибы, зеленый салат с морепродуктами и белыми грибами (морские гребешки, мидии, креветки, осьминог, белые грибы, зеленый салат) и салат с говядиной ангус и белыми грибами, фуа гра с Сан-жаками и белыми грибами (обжаренная утиная печень с морскими гребешками и белыми грибами, подается со шпинатом и соусом провинции Бордо).

В траттории Francesco можно порадовать себя грибовницей из белых грибов с гречей и ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом.

Конечно, одним небольшим обзором не охватить все рестораны, поэтому пишите нам на электронную почту info@iddosug.net, если вам удалось попробовать вкусное блюдо с лесными грибами в пермском ресторане или кафе, которые мы не упомянули.

Тэги: Пермь | Еда
Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь: Войти через loginza