Издательский дом «ДОСУГ»
ВСЁ О ДОСУГЕ И АКТИВНОМ ОТДЫХЕ | ВСЁ О ДЕТЯХ И ДЛЯ ДЕТЕЙ | ВСЁ О КРАСОТЕ

Записки молодого бариста Часть 1. История кофе. Выращивание. Сбор. Обработка

Пожалуй, нет напитка, более окутанного ореолом тайны и сопровождаемого необычными фактами, чем кофе. Французские баронессы прятали ростки этого дерева в букетах цветов и передавали своим фаворитам для отправки в Новый Свет; в сборе ягод кофе участвуют не только люди, машины, но и животные. Кофе обожали писатели и их герои, католические Папы и короли. А, между тем, на самый простой вопрос: что такое качественный кофе, ответит далеко не каждый. Поэтому в этом цикле статей мы постараемся приблизиться к тайне кофейного зерна: его истории, сложному пути от ростка до стойки кофейни, и, конечно, приготовления.

Рассвет кофейной культуры

О происхождении кофе ходит множество мифов. Первый из них относится к космогоническим: будто бы кофе дан людям Богами. Скорее всего, он еще раз напоминает человеку о прекрасном вкусе этого напитка. Второй же говорит, что аравийский Суфий, которого изгнали из города Мокка, нашел спасение от неминуемой голодной смерти в кофейных ягодах, вернулся и спас город, который погибал от чумы. Но более распространена следующая легенда. Будто бы удивительные свойства кофе обнаружили козы, которых пас пастух Калди. Всегда спокойные и меланхоличные животные вдруг стали буйными, это очень насторожило эфиопского пастуха, поэтому он решил сам попробовать их. Бодрость духа и мысли после пробы поразили добытчика. Так был открыт кофе. Считать это правдой или нет, пусть каждый решает сам, но здесь в легенду вмешивается реальность. Действительно, первые кофейные деревья были найдены в Аравии, а Мокка – первый регион, где начали возделывать кофе. Волшебное действие кофе на коз объяснимо возбуждающим эффектом кофеина на нервную систему. Вспоминается: сказка ложь, да в ней намек… Так кофейное дерево начало свое путешествие по планете. Хотя если быть точными, то долгое время действовала монополия возделывания и экспорта кофе. Ее имела лишь Аравия. Затем этот напиток в 1410 году ввезли в Константинополь (Турция), где была открыта первая в мире кофейня (1475 г.). Турки до сих пор придают огромное значение церемонии приготовления кофе и его питья. В мусульманском мире всем известный «кофе на песке» – это не только изящный ритуал, который является неотъемлемой частью любого турка, но и проверка женщины в качестве хорошей хозяйки и достойной пары для создания семьи.

В Европу кофе попал через Италию, в которой сначала Папа Клемент VIII хотел запретить этот напиток как дьявольское зелье, но перед тем, как это сделать, он решил попробовать то, что является предметом стольких споров, и остался навсегда его поклонником. Теперь все дороги для кофе были открыты. Из Англии, где кофе был настолько распространен, что чашка стоила стоила один пенс, он отправился во Францию, Голландию. В свою очередь эти страны отправляли кофейные ростки в свои колонии, где были все условия для его возделывания. Таким образом, на данный момент можно выделить следующие регионы возделывания: Америка и Карибский регион, Африка, Азия и Океания.

Для кофе важно: выращивание, сбор, обработка

Произрастание кофе очень широко раскинулось вдоль всего экватора и образовало так называемый кофейный пояс земли – узкую полоску земли с экваториальным и субэкваториальным климатом, благоприятным для выращивания этого дерева. Какие условия нужны для создания отличного кофе?

Важными факторами являются: высота расположения плантации, на которой выращивается кофе, и метод сбора. Для основных видов кофейных деревьев, например арабики, это высота равняется примерно 600–2000 метрам над уровнем моря, это делает почти невозможным использование технических средств по сбору кофе, что позволяет максимально контролировать сбор кофе вручную. Собирают только спелые ягоды, не причиняя вреда самому дереву. Робуста выращивается примерно на высоте 200–800 метров над уровнем моря, сбор преимущественно механический. Этот метод достаточно быстрый, однако он наносит большой вред растению. Сбор же получается неоднородным (листья и ягоды различной спелости вместе), поэтому смеси, которые имеют в своем составе робусту, или этот вид кофе в чистом виде стоит гораздо дешевле. Обычно выделяют два вида сбора кофе (вышеупомянутые), однако не стоит забывать о том, что существует так называемый Kopi Luvak – один из самых дорогих сортов кофе на планете, а все потому, что его собирают не машины и даже не люди, а куницеподобные зверьки, обитающие в Индонезии. Животные интуитивно выбирают самые спелые ягоды и съедают их. Проходя через желудок Лювака, кофе приобретает дополнительные вкусовые характеристики, становится более мягким. Так мы плавно подошли в следующему важному параметру, который влияет на вкус и качество напитка.

Способ обработки

Традиционно выделяют два способа: сухой и влажный, или мокрый. Кофейные ягоды после сбора отправляют в машину с устрашаюшим названием депульпатор. Это оборудование представляет собой большую цилиндрическую емкость, похожую на барабан стиральной машины, внутри которого впаяны острые шипы. Когда барабан начинает вращаться, шипы сдирают кожицу-пульпу с кофейного зерна. Такой способ называют «сухим». Им чаще пользуются при обработке зерна более низкого качества, так как зерно поддается слишком грубому воздействию. В противовес «сухому» способу существует «мытый» или «мокрый». Здесь также применяется депульпатор, однако перед тем, как погрузить кофе в машину, его вымачивают некоторое время и при отделении мякоти от зерна смачивают. Процесс этот более время- и ресурсозатратный, а соответственно, и более дорогой. Обработка мытым методом позволяет почти не деформировать зерно и сохранять все его лучшие вкусовые свойства. Затем кофе сушат некоторое время и готовят к транспортировке.

Однако природа прикладывает все усилия не только к выращиванию кофе, но и к его обработке. В копилку к уже известным способам можно добавить ферментацию через пищевой тракт животного. Примером послужит не только уже упомянутый Kopi Luvak, но и не так давно выведенный, новый способ с использованием животных более крупных размеров и даже птиц. Это кофе Жаку и black ivory. Обработка кофе происходит через желудок животного, который сочетает в себе сухой, мокрый способ и депульпатор одновременно. Различии состоят лишь в том, что бразильский кофе Жаку получается с помощью прекрасных павлиноподобных птиц, а black ivory – таиландских слонов. Таким способом обрабатывается очень малая часть всего кофейного зерна, львиную долю принимает на себя влажная и сухая обработка. Пусть каждый начинающий кофеман сам решает, какой кофе будет его радовать больше, а я с вами прощаюсь для составления новых записок молодого бариста...

Продолжение следует...

Материал подготовлен и предоставлен сетью Red Cup.

http://vk.com/redcupteam

Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь: Войти через loginza