Издательский дом «ДОСУГ»
ВСЁ О ДОСУГЕ И АКТИВНОМ ОТДЫХЕ | ВСЁ О ДЕТЯХ И ДЛЯ ДЕТЕЙ | ВСЁ О КРАСОТЕ

Зайцы-кролики…

Итак, мы продолжаем нашу кулинарную «зоологию». Кролик – одно из самых любимых блюд для праздничного рождественского стола. Его любят готовить и в средиземноморской, и в русской, и в европейской, и даже в тайской кухне. Главное – более полезного мяса просто не найти! Мы отправляемся на поиски этого диетического продукта в меню ресторанов нашего города.

КРОЛИЧЬЯ ИСТОРИЯ

Первые одомашненные кролики появились несколько тысяч лет назад на территории Испании, все они являются предками европейского дикого кролика, а не зайца, как думают некоторые. Их употребляли в пищу еще римляне (во время войн создавались специальные огороженные зоны, на которых росли и размножались кролики). В XVII–XVIII веках домашние кролики были широко распространены по всей Европе.

Кролики относятся к роду кроликов из семейства зайцевых. Они бывают домашние и дикие. Дикие особи живут в природных условиях и являются дичью, на которую можно охотиться. Домашних кроликов существует несколько десятков видов, все они имеют различную плодовитость, окраску, длину шерсти и размеры. Этих животных разводят для разных целей (для получения мяса, меха, пуха и т. д.).

Крольчатина среди других разновидностей мяса занимает первое место по сочности, вкусу и нежности. Ее можно варить, тушить, коптить, жарить. Из крольчатины варят бульоны и супы (щи, рассольники, овощные супы, борщи, солянки), ее жарят и тушат – как самостоятельные блюда, так и в комбинации с овощами (картофель, морковь, капуста, кабачки, фасоль), рисом, макаронами, гречневой, перловой, пшеничной и другими крупами. Из кроличьего мяса также готовят фарш, из которого делают тефтели, котлеты и зразы.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Крольчатина считается ценным диетическим продуктом. Это мясо содержит полноценный, хорошо усваиваемый белок, богато витаминами и минеральными веществами. Крольчатина по диетическим показателям во многом сходна с курятиной, однако содержит больше белков и жиров Наиболее полезным и полноценным считается мясо 4-5-месячных кроликов (имеет максимальный белково-качественный показатель). В белке крольчатины содержится 19 аминокислот, в том числе все (!) незаменимые. Важно и то, что при кулинарной обработке качественный состав аминокислот не меняется, изменяется только их количество.

Крольчатина содержит витамины В6, В12 и РР, железо, кобальт, фосфор, фтор, калий, марганец, что является очень полезным для функционирования костно-мышечного скелета. В крольчатине содержится мало натрия, именно поэтому мясо имеет высокий диетический показатель, кроме того, оно низкокалорийное. Крольчатина является гипоаллергенным продуктом, поэтому его рекомендуют употреблять детям, пожилым людям, беременным и кормящим грудью женщинам.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Для мягкости и аромата кролика обычно предварительно маринуют в течение 2-3 часов в различных маринадах: с соком лимона, белым или красным вином, уксусом (лучше винным). Также для маринования подходит сыворотка (старинный способ), оливковое масло с пропущенным через пресс чесноком. Можно просто вымочить мясо в воде, добавив в нее немного фруктового уксуса, – в этом случае кролик не утратит свой аромат и получится очень мягким, но на вымачивание уйдет больше времени. Молодую крольчатину следует вымачивать только в воде, белом вине или молочной сыворотке.

Крольчатина очень хорошо сочетается с разными пряностями и травами, которые делятся на обязательные и вспомогательные. К первым относятся лавровый лист, черный перец, соль и лук. К вспомогательным добавкам, которые любой кулинар может использовать на свое усмотрение в желаемом количестве, относятся: чеснок, ягоды можжевельника, укроп, гвоздика, лимон, сельдерей, тимьян, корица, орегано, розмарин, петрушка, базилик. Добавлять любые специи к кролику можно на стадии маринования/вымачивания или в процессе приготовления.

Профессионалы советуют не готовить кролика в духовке целиком – для такого способа приготовления это мясо не подходит, намного вкуснее оно получится, если разделать тушку на несколько частей и по отдельности их приготовить.

Из кролика можно приготовить множество горячих блюд: ее можно жарить, тушить, варить, запекать и готовить на гриле.

К наиболее популярным и традиционным способам приготовления кролика относят запекание в духовке и тушение, ну, а одним из самых распространенных русских блюд считается кролик, тушенный в сметане.

 

МЕСТА НАДО ЗНАТЬ…

Как и в прошлом номере, мы задались благородной целью выяснить, где же в пермских ресторанах нам предложат нежнейшего кролика. Детально изучив меню (вновь напоминаем, что часть блюд являются эксклюзивными, от шеф-повара) мы обнаружили много интересных предложений от ресторанов Перми.

Ресторан «FABRIKAКУХНЯ»

• Кролик по-тайски со спелым манго и кинзой

 

Кафе «ПАСТЕРНАК» (ресторанная группа «Живаго»)

• Кроличий терин с таджасскими оливками, томатами черри и сырным соусом

• Котлета из кролика и курицы

 

Кафе «ДРУГОЕ МЕСТО» (ресторанная группа «ФоРЕСТ»)

• Теплый паштет из белых грибов с язычками кроликов

• Кролик, тушенный в сливочном соусе с шампанским

 

Ресторан «СТРОГАНОВСКАЯ ВОТЧИНА»

• Тушеный кролик с гречневой кашей и белыми грибами (кролик, белые грибы, сливки, белое вино, сельдерей, морковь)

 

Ресторан «НАИРИ»

• Кролик запеченный

 

Ресторан «ЗЛАТИБОР»

• Окорочка кролика по-охотничьи

• Окорочка кролика, приготовленные на гриле. Подаются на кукурузной поленте с грушей и черничным джемом .

 

Ресторан «ОХОТНИЧИЙ»

• Кролик, тушенный с черносливом и пряными травами. Подается со свежими помидорами черри и обжаренной капустой брокколи.

 

Греческий ресторан «ОЛИВА»

• Стифадо из кролика, тушенного с луком и томатами. Подается с пюре из сельдерея и лука, томленного в красном вине.

 

Конечно, это наверняка далеко не все места, где «водится» кролик. Но мы открыли для себя достаточно много интересных блюд.

Продолжение следует…

Тэги: Еда | Пермь | Мясо
Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь: Войти через loginza