Издательский дом «ДОСУГ»
ВСЁ О ДОСУГЕ И АКТИВНОМ ОТДЫХЕ | ВСЁ О ДЕТЯХ И ДЛЯ ДЕТЕЙ | ВСЁ О КРАСОТЕ

Интервью: Шеф-кондитер ресторанной компании «Живаго Group» Татьяна Шеина

Так уж получается когда мы едим вне дома, то чаще всего даже и не представляем что за человек придумал и приготовил заказанное нами блюдо. Поэтому вдвойне интересно читать интервью с теми, кто находится на кухне пермских ресторанов и кафе. Сегодня мы публикуем интервью с шеф-кондитером "Живаго групп" Татьяной Шеиной, тем самым шеф-кондитером, чьи черничные тарталетки и американский черничный пирог мы пробовали, когда готовили обзор по черничным местам в Перми.

Интервью Dolce Vita по-пермски

Шеф-кондитер ресторанной компании «Живаго Group» Татьяна Юрьевна ШеинаВ ресторанной компании «Живаго Group» многое зависит от этой интересной женщины: целительницей сердечных травм, мастером вкусного завершения любого праздника и, в конце концов, той, которая может устроить каждому по-настоящему сладкую жизнь.

О тайне немецкого десерта, мимолетном случайном везении и искренней любви к своему делу мы общаемся с шеф-кондитером ресторанной компании «Живаго Group» Татьяной Юрьевной Шеиной:

Татьяна Юрьевна, чем все-таки занимается шеф-кондитер?

Казалось бы, профессия кондитера знакома всем, и говорить о ней много не приходится. Но, поверьте, чтобы стать настоящим кондитером, мало пройти специальные курсы. Нужно обладать вкусовой памятью, творческим воображением, тонким вкусом и обонянием, разбираться в продуктах, их составе и постоянно работать руками. А еще управлять персоналом, находить к каждому индивидуальный подход. Этому всему я учусь на протяжении всей жизни и буду учиться дальше. Ведь есть еще одна, и пожалуй, самая важная деталь – кондитерским искусством надо жить. И всегда стремиться к совершенствованию.

С чего началась Ваша жизнь в кондитерской сфере?

В кондитеры я попала совершенно случайно. После школы пошла подавать документы в торговый техникум и ошиблась дверью. Попала в кондитерское училище, где мне предложили стать ученицей без экзаменов. Ну чем не сказка для юной барышни? Вот так и завертелось. В моей жизни все кардинальные перемены происходили как-то ненароком, словно по мановению чьей-то волшебной палочки. Не скрою, я всегда много и усердно работала, но почти на каждом поворотном моменте судьбы я словно попадала в нужное время, нужное место и с нужными людьми.

Неужели и правда все было так легко? Вы ведь прошли довольно долгий путь до шеф-кондитера «Живаго».

Я просто не привыкла жаловаться на жизнь! Конечно же, были разные ситуации и разные жизненные периоды. Когда я начинала, ресторанов и кондитерских толком не было, а главное, приличные продукты отыскать было невозможно. Это же были советские времена, очень регламентированные и полные лишений. Помню, как к любому празднику в магазинах выстраивались очереди за печеньем и выпечкой. И приходилось нам что-то выдумывать, чтоб всех осчастливить. Помню, как мы, кондитеры, мыли и перебирали изюм огромными мешками, руками замешивали десятки килограммов теста. Нам тогда выдавали лишь сахар и муку, вот и приходилось «хулиганить», искать новые рецептуры, делать вкусные сладости из ничего!

Наверное, тогда и открылось вдохновение, жажда к успеху?

Пожалуй, нет. Тогда мне не хватало «воздуха» для полной самореализации. Был момент, когда меня пригласили в открывшийся тогда элитный ресторан. Пригласили не с распростертыми объятиями и внушительной зарплатой, а просто на стажировку, заменить их кондитера. И вот захожу я в этот ресторан, а там все блестит, интерьер по европейским стандартам, роскошь в каждой детали. Я была очарована. Мне захотелось творить, дать волю фантазии. Работы, правда, было невпроворот. Забавно, но тогда я впервые начала красить глаза тушью – только это помогало мне не заплакать от всех сложностей. Я тогда жадно впитывала информацию, украшала торты всем, чем можно, жила работой. И вскоре уже сама поехала на обучение на Кипр! А дальше завертелось: европейские технологии, вкуснейшие десерты, иностранные журналы с яркими картинками… Сомнения в том, что быть кондитером не мое призвание, развеялись окончательно.

Шеина Татьяна Юрьевна

Вы известны в Перми все же как шеф-кондитер «Живаго». Как Вам удалось создать кондитерский бутик с такой исключительно положительной репутацией?

Ну, во-первых, бутик создавала не я, а все же мое мудрое и талантливое руководство. Восемь лет назад в Перми была острая необходимость в появлении кондитерской, работающей с использованием только качественных натуральных продуктов, с применением творчества и изобретательности в оформлении и, конечно, высоким уровнем сервиса. У «Живаго Group» возник этот проект, и меня пригласили сотрудничать по рекомендации давнего коллеги, ныне бренд-шефа ресторана «Живаго» Александра Челпанова. Знания и опыт у меня на тот момент были. Фантазии и воли к успеху тоже было хоть отнимай. А здесь наконец-то появились и хорошие продукты – разнообразные, в широком ассортименте. И мы совместно с руководством начали претворять свои идеи в жизнь!

Вы довольны результатом сейчас, спустя восемь лет успешной работы?

Я очень самокритична. Никогда не могу признать, что что-то у меня получилось на 100 процентов. Так ведь не бывает! Каждый десерт – это бездонная бочка, которую можно наполнять новыми продуктами, делать все вкуснее и нежнее. Вот, например, в Германии я как-то попробовала восхитительный десерт – из изумительного теста с маком и кремом. Вроде бы все просто, а повторить его все не получается. Пробую сочетания ингредиентов, меняю составляющие, но обязательно сделаю его еще вкуснее и предложу своим любимым клиентам!

Шеина Татьяна ЮрьевнаАссортимент кондитерского бутика «Живаго» обновляется постоянно. Где Вы успеваете находить все новые и новые рецепты тортов и пирожных?

Как и в любой профессии, важен обмен опытом и обучение. Из стажировки во французской кулинарной школе Le Notre я привезла секреты выпечки воздушного хлеба и нежнейших эклеров с кремом маскарпоне. Одна знакомая, побывав в Чили, угостила меня чудесным кексом, пропитанным сиропом из молока, вареной сгущенки, сливок и ликера «Бейлиз». Вскоре этот кекс появился и в «Живаго»! Я часто сижу на форумах – как профессиональных кулинаров и кондитеров, так и просто домохозяек-любительниц. С удовольствием даю советы, но знаете, немало черпаю и для себя.

 

текст интервью предоставлен ресторанной группой «Живаго Group» 

Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь: Войти через loginza