Издательский дом «ДОСУГ»
ВСЁ О ДОСУГЕ И АКТИВНОМ ОТДЫХЕ | ВСЁ О ДЕТЯХ И ДЛЯ ДЕТЕЙ | ВСЁ О КРАСОТЕ

Заметки шеф-повара: о супах

 

О супе с одной стороны много не скажешь – суп он и есть суп, а с другой стороны, если начинать говорить о супе, то можно рассуждать до бесконечности. Поэтому мы решили не рисковать и попросить профессионала написать заметку о супе.  О супе для нас написал шеф-повар Дмитрий Гутаров. Причем написал не только с профессиональной точки зрения, а и с более личностной, субъективной. На наш взгляд, получилось хорошо, скажем даже больше, получилось – вкусно. Настолько вкусно, что хочется попросить добавки.

 

Заметки шеф-повара: о супах 

супы пермские рестораны

Если бы у меня было больше свободного времени, я бы организовал клуб любителей супа, а еще лучше партию любителей супа. Она бы так и называлась – партия любителей супа и была бы самой честной партией в стране. Петь диферамбы супу также как и экспериментировать с ним, можно безгранично. Особая любовь - за его пластичность и возможность координально изменить первоначальные планы, за его (по вашему желанию) демократичность и одновременно аристократичность. В супе все зависит от вас и вашей фантазии. Но чтобы свободно играть с вкусовой гаммой супа нужно соблюдать несколько правил и знать несколько небольших секретов. Хотя нет правил без исключений.

Для меня эти исключения – фруктовые супы. Я не против этих супов, я против того, чтобы считать их супами. Пускай их называют как-нибудь по-модному, например: «фруктовый десерт от шефа на манер супа» или «неудавшийся компот в неправильной посуде», но это не суп, и ставить его в один ряд с наваристыми томлеными щами или ароматным тайским супом, аутентичным харчо или искристым гаспачо, на мой взгляд, некорректно.

хитростиЭто моя точка зрения по поводу супов, а теперь к хитростям и уловкам в приготовлении супа. Сразу оговоримся, что куриный или мясной кубик от МАГГИ это не хитрость, а глупость, а вот хорошая питьевая вода для бульона – это уже хитрость. Имбирь в курином бульоне – это хорошо, звездочка аниса в мясном бульоне – здорово, яблоко в рыбном бульоне – замечательно. И тут мы медленно, но верно подходим к важному выводу – бульон это основа супа, да бульон делает суп, именно он задает ритм танцу. Поэтому мы варим суп из двух частей и в двух кастрюлях, а потом соеденяем «бульон» и «тело» в кулинарном экстазе под названием – суп.

 

Бульон. Если по науке, то их надо различать по цвету – темные и светлые, по типу – рыбные, мясные, овощные и куриные, по насыщенности и т.д. Времени на это нет, да и ни к чему все это. Главное для бульона – чтобы он был вкусный. Вкус создает то, из чего вы варите бульон – такое вот нехитрое заключение.

бульонТак вот, если вы обжарите компоненты или запечете их в духовке (можно даже с небольшим количеством томатной пасты) перед варкой, это придаст больший вкус и глубину вашему бульону.

Так как вы варите бульон в отдельной кастрюле, то вам незачем спешить и поэтому убавьте огонь до самого минимума, пусть он лишь еле-еле шепчет вам свои истории. И не закрывайте его крышкой – пусть он остается свободным и чистым - это я о пене, не забывайте ее убирать.

Чем больше компонентов в вашем бульоне, тем он будет интересней. Очень интересны сочетания курицы и утки (это могут быть кости от другого блюда), или сочетания нескольких видов мяса. Немного индейки разительно поднимет вкус бульона. Идею вы поняли – варим по-настоящему вкусный и по возможности креативный бульон.

 

Тело. Слово не совсем звучное, но лучше я не могу что-то подобрать. На самом деле самая большая сложность это все-таки решить, что же это будет и в каком стиле. Допустим – щи из свежей капусты. Обжарим в кастрюле лук с морковью, добавим слегка помятую капусту (она не в магазине помялась, это мы ее помяли с небольшим количеством соли – чтобы сок дала) – слегка протушили и на этом этапе задумались: добавить ли щам что-то старославянского, типа репы и перловой крупы, или что-то солнечно-итальянского в виде вяленых томатов и горстки маслин, а может дух офисной столовой в виде картофеля исскусно порезанного разными по размеру кусочками? Вам решать. После вашего решения заливаем все творчество готовым бульоном и доводим до кипения. И опять маленькие хитрости, опять задачи: оставить капусту хрустящей или может поставить в духовку на 80-90 градусов и протомить, изображая русскую печь? В любом случае суп с капустой будет вкуснее на следующий день.

енЯ большой поклонник крем-супов (суп-пюре по советской терминологии). Для воплощения это шедевра вам потребуется погружной миксер, можете поэкспериментировать с кухонным комбайном для крем-супа, но я думаю этот раз будет последним, переливание горячей массы из одной посуды в другую – занятие не из приятных. И если используете сливки для усиления вкуса вашего супа, то не доводите их до кипения, тем самым надежно защититесь от их сворачивания и суп будет шелковистым.

Холодные супы – спасатели в жаркие летние дни, за исключением вишисуаз (vichyssoise) готовятся довольно просто, хотя и довольно трудоемко, как в случае с окрошкой. Сбивая в блендере ваши любимые овощи и травы на томатном соке, вы получаете вкуснейший Гаспачо, а проявляя креативное мышление и мелко шинкуя часть компонентов, добавляя несколько капель оливкового масла и свежий эстрагон, вы поднимаете этот суп на новую ступень успеха.

Но мы говорим об известных супах, а если замахнуться и сделать что то свое, не похожее на общеизвестные бестселлеры? Главное не стесняться экспериментировать и не бояться ошибок. Удачи вам и смелости в кулинарных экспериментах!

Автор: Дмитрий Гутаров, шеф-повар

Орфография и пунктуация сохранены.

 

 

Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь: Войти через loginza